Pengaruh Udara Terhadap Fermentasi Tape Ketan

KATA PENGANTAR

     

Allhamdulilah hirobbil alamin atas rahmat Allah SWT pertama-tama marilah kita panjatkan puja serta puji syukur kepada-Nya yang telah memperkenankan kami menyusun makalah ini. Tidak lupa pula kita haturkan salawat  serta salam atas junjungan alam nabi besar Muhammad SAW.

      Dalam karya ilmiah ini akan dibahas tentang pengertian bioteknologi fermentasi tradisional, yaitu : dalam pembuatan tape ketan. Selain itu juga akan dibahas tentang proses pembuatan tape ketan.

      Kami  menyadari masih banyak kekurangan dalam penyusunan karya ilmiah ini. Untuk itu kami mengharapkan saran dan  ide yang bersifat membangun dan dapat meningkatkan mutu karya ilmiah ini di masa yang akan datang.

      Penyusun mengucapkan banyak terima kasih kepada pihak-pihak yang telah banyak membantu dan yang telah memberi dorongan khususnya.

                                                                                               

Mataram, 09 Maret 2011

           

             Penyusun

  

DAFTAR ISI

Kata pengantar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .i

Daftar isi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ii

BAB I PENDAHULUAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1

1.1 Latar Belakang

1.2 Permasalahan

1.3 Tujuan Penulisan

1.4 Manfaat Penulisan

1.5 Hipotesis

BAB II TINJAUAN PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3

2.1 Pengertian Tape Ketan

BAB III METODE PENELITIAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4

3.1 Alat dan Bahan

3.2 Cara Kerja

BAB IV PEMBAHASAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6

BAB V PENUTUP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8

5.1 Kesimpulan

5.2 Saran

BAB VI DAFTAR PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9

BAB I

PENDAHULUAN

1.1         Latar belakang

      Biologi merupakan suatu ilmu yang berdekatan dengan kehidupan kita sehari-hari dan biologi merupakan suatu penghubung dari semua ilmu alam dan juga sebagai ilmu yang mempertemukan ilmu alam dengan ilmu sosial.

      Salah satu pokok pembahasan di dalam ilmu biologi adalah Pengantar bioteknologi. Dimana bioteknologi disini dibagi ke dalam bioteknologi modern dan bioteknologi konvensional. Salah satu contoh bioteknologi konvensional adalah pembuatan Tape. Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Dimana dalam pembuatan tape berlangsung proses fermentasi. Tape dibuat tidak hanya sehari langsung jadi, tetapi diperlukan waktu berhari-hari untuk proses fermentasinya.

      Tape dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme.

      Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp., dan Rhizopus sp.; khamir Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape.

      Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya. Pada beberapa daerah, seperti Bali dan Sumatera Utara, cairan yang terbentuk dari pembuatan tape tersebut diambil dan diminum sebagai minuman beralkohol.

1.2      Permasalahan

Sehubungan dengan latar belakang masalah di atas, permasalahan yang dibahas dalam karya tulis ilmiah ini adalah sebagai berikut :

1. Bagaimana proses fermentasi pada tape ketan?

2. Apakah udara mempengaruhi proses fermentasi tape ketan?

1.3      Tujuan Penulisan

Tujuan penulisan karya tulis ilmiah :

1.  Menjelaskan proses fermentasi pada tape ketan.

2.                   Menjelaskan langkah-langkah pembuatan tape ketan.

3.                   Menjelaskan proses penyimpanan terhadap fermentasi tape ketan.

1.4        Manfaat Penelitian

Dalam karya ilmiah ini didapat beberapa manfaat, baik bagi penyusun ataupun bagi pembaca, diantaranya kita bisa mengetahui bagaimana proses pembuatan dan proses penyimpanan tape ketan.

1.5         Hipotesis

Proses pembuatan tape (fermentasi) dalam keadaan kedap udara akan menghasilkan tape ketan yang sempurna dibandingkan dalam keadaan yang tidak kedap udara.

  

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1      Pengertian Tape Ketan

Tape merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia, terutama orang sunda. Tape ini dibuat dengan cara difermentasikan selama 2-3 hari, dengan bantuan bakteri saccharomyces cerivisiae, Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera.

Fermentasi yang terjadi yaitu perubahan pati menjadi gula, dan oleh ragi gula dirubah menjadi alcohol, sehingga ketan menjadi lunak, berair, manis, dan berbau alcohol.proses fermentasi tersebut adalah:

2(C6H10O5)n + nH2O —-> n C12H22O11

Amilum/patiamilase matosa

C12H22O11 + H2O —-> 2C6H12O6

Maltosa maltase glukosa

C6H12O6  —-> 2C2H5OH  + CO2
glukosa alkohol

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1      Alat dan Bahan

Bahan :

1. beras ketan ½ kg

2. ragi ½ sendok makan

3. gula pasir 1 sendok

4. daun katuk 10 lembar

5. air

Alat :

1. toples mini

2. talam

3. bakul

4. daun pisang

5. sendok

6. kain lap

3.2      Cara kerja

1. Beras ketan dimasukan dalm bakul dan dicuci dengan air daun katuk sampai bersih, dan setelah itu tiriskan

2. Bersihkan toples dan talam sampai bersih

3. Setelah ditiriskan, beras ketan ditanak sampai matang, dan didinginkan di talam sampai nasi ketan tersebut benar-benar dingin.

4. Bubukan ragi sampai menjadi serbuk

5. Setelah dingin, nasi ketan tadi taburi dengan serbuk ragi dan gula pasir secara merata (hindari pemberian ragi dalam keadaan nasi ketan panas)

6. Setelah merata, masukan nasi ketan tersebut ke dalam toples yang sebelumnya sudah dilapisi dengan daun pisang.

7. Tutup rapat dan simpan selama 3 hari (jangan dibuka selama kurun waktu tersebut).

8. Tape ketan siap disajikan

BAB IV

PEMBAHASAN

Setelah melakukan penelitian selama 3 hari tentang pembuatan tape ketan, kami dapat membahas bagaimana tape ketan dibuat dan bagaimana proses penyimpanannya. Tape ketan ini merupakan suatau bioteknologi yang dikategorikan ke dalam bioteknologi tradisional /konvensional.

Hasil dari tape yang kami coba ternyata ketan tersebut menjadi terasa manis dan agak terasa bau alcohol. Setelah kami meneliti dan membaca dari berbagai sumber ternyata pada tape ketan itu terjadi proses fermentasi yang menyebabkan ketan menjadi bau alkohol dan terasa manis.

Adapun reaksi yang terjadi dalam proses fermentasi tape yaitu :

2(C6H10O5)n             +            nH2O —-> n C12H22O11

Amilum/patiamilase                                     matosa

C12H22O11               +               H2O —-> 2C6H12O6

Maltosa maltase                                           glukosa

C6H12O6            —->     2C2H5OH     +     CO2
glukosa  alcohol

Bahan baku dari pembuatan tape adalah beras ketan. Tape ketan dibuat dengan proses fermentasi yang dibantu oleh ragi atau (bakteri saccharomyces cerivisiae). Bakteri ini dapat merubah karbohidrat menjadi alkohol dan karbon dioksida.

Dalam fermentasi tape ketan terlibat beberapa mikro organisme yang disebut dengan mikrobia perombak pati menjdi gula yang menjadikan tape pada awal fermentasi terasa manis.yang menyebabkan tape ketan berubah menjadi alkohol karena adanya bakteri actobakter aceti (mengubah alcohol menjadi asam asetat).

Pada penelitian kali ini, kami membuat tape dalam dua kondisi. Pertama, kami membuat tape yang proses fermentasinya dalam waktu 3 hari dan dalam keadaan kedap udara. Kedua, tape yang proses fermentasinya dalam waktu 3 hari, tetapi tidak dalam keadaan kedap udara.

Hasil yang diperoleh setelah melakukan percobaan, kondisi pertama menghasilkan tape ketan yang manis dan matang. Kondisi kedua, tape ketan yang dihasilkan tidak sempurna. Hal ini disebabkan adanya kontaminasi udara(oksigen).

Pembuatan tape ini berlangsung selama  tiga hari. Dalam kurun tiga hari setelah tape itu jadi, tape masih bisa dimakan karena tape belum berubah menjadi alcohol. Namun jika tape sudah lebih dari tiga hari tape tidak bisa dimakan(dikonsumsi) karena sudah berubah menjadi alcohol. Selain itu juga tape tersebut sudah membusuk. Kecuali tape disimpan dalam lemari es, tape bisa bertahan sekitar dua minggu.

  

BAB V

PENUTUP

5.1     Kesimpulan

Setelah melakukan penelitian, ternyata kami dapat menyimpulkan bahwa fermentasi berlangsung selama 3 hari dan proses pembuatan tape (fermentasi) dalam keadaan kedap udara akan menghasilkan tape ketan yang sempurna dibandingkan dalam keadaan yang tidak kedap udara dan hipotesis yang kami paparkan terbukti.

5.2     Saran

Saran yang dapat kami sampaikan yaitu dalam proses pembuatan tape, kita harus menjaga agar tape tersebut tetap dalam keadaan kedap udara sehingga proses fermentasi tape sempurna.

DAFTAR PUSTAKA

Amien, Muhammad. 1985. Pegangan Umum Bioteknologi . Jakarta : Departemen

       Pendidikan dan Kebudayaan.

Themawidjaja, Maggy. 1990. Bioteknologi. Jakarta : Erlangga.

www.blogspot.com

www.wikipedia.com